作者 | 餐饮老板内参 七饭
作者 | 餐饮老板内参 七饭
传奇面馆突然闭店曾多年登榜米其林
4月上旬，开在上海思南路的传奇面馆——阿娘面馆悄然闭店。大众点评页面上，“商户关门”的灰色标签，宣告了这家传奇面馆的终结。
不久前发布的沪苏浙米其林指南中，阿娘面馆依旧在榜。阿娘面馆已经持续多年登上米其林必比登推荐榜单。
在榜多年，质疑声不断，“上海好吃的面馆不计其数，为什么偏偏选了它？”质疑声，从第一次上榜一直持续到关店。骂声没能阻止它上榜，也没能挽救它关门。
运营三十多年的阿娘面馆，曾是上海初代“网红面馆”的代表。最初的名字叫“泰和饮食店”，开在思南路，店面不大，但老顾客都习惯叫它“阿娘面馆，创始人是一位被尊称为“阿娘”（宁波话中的“奶奶”）的宁波老人。
阿娘开店的本意很简单：供孙辈出国留学。她每天清晨起来熬汤、处理黄鱼，一做就是十几年。2003年，一碗黄鱼面卖12元，加一份雪菜肉丝浇头3元，是周边街坊和上班族的日常美味。上海人中宁波籍的不少，这碗带着家乡味道的黄鱼面，很快打响了名头。
阿娘面馆真正“出圈”，和歌手林忆莲有关。林忆莲曾在她的美食书《忆莲带路》中专门写道：“她就在一个简单的小厨房里做面条，就像自己的奶奶那样——放很多油，还有臊子，加很多作料和糖。味道真是棒极了。”
名人背书加上扎实的群众基础，让阿娘面馆在上榜米其林之前，就已经是上海滩的“面界传奇”。阿娘去世后，老店一度歇业。后来，学成归来的孙辈在原址附近重开，正式更名为“阿娘面馆”。传承的故事听起来温情，但味道的延续却没那么简单。
米其林带来了客流也放大了负面评价
登榜必比登，为阿娘面馆带来了巨大客流，也迅速放大了负面评价。争议主要有两点：
第一，创始人的手艺是否真正传承了下来？阿娘在面馆首次登榜前已经离世，很多老顾客心中都有一个疑问：“还是从前的那个味道吗？”不少人吃过后摇头，觉得汤底不如以前浓厚，黄鱼鲜味也打了折扣。
第二，名不副实。很多游客慕名而来，排了长队，感受到的却是黄鱼浇头分量偏少、鱼肉里偶尔还有细骨或鳞片未处理干净。期待越高，失望越大。
打开点评页面，留存的差评比比皆是。有食客直言：“不管是黄鱼还是汤底都非常难吃，味道很淡，一点鲜味也没有，到最后一碗面居然都没吃完，因为实在太难吃了，真是砸了阿娘招牌。”
也有人感慨：“7年后再来，感觉一切都变了。”
阿娘面馆运营的三十多年，正是中国餐饮业飞速发展的时期。消费者的选择越来越多，口味也在不断迭代。曾经让上海人趋之若鹜的浓油赤酱、黄鱼汤面，在年轻一代眼里可能只是一碗“还行”的面，而非非吃不可的传奇。没有创新，只有老一辈在怀旧、在撑场面，自然走不长远。
情怀不是护身符，老品牌仍需与时俱进
和阿娘面馆一样，近期告别的还有另一家网红品牌阿大葱油饼。
位于石门二路的阿大葱油饼发布了暂停营业通知，因所在楼宇整体修缮，门店在3月31日营业结束后暂停经营活动。自2025年4月重开以来，经营状况每况愈下，很多消费者反映味道不如从前。
两家的境遇惊人相似：老一代掌舵人逐渐退场，新一代主理人没能守住口碑，也缺乏创新动作。情怀是入场券，但不是护身符。当一碗面只剩下“以前很好吃”的传说，而端上来的东西让人失望，关门就只是时间问题。
当然，在上海我们仍能看到一些老牌“新作”。如莱莱小笼，1994年成立的小吃店，最初只是一家以馄饨面条为主的小店。创始人程雪忠在一次偶然中吃到老友炒的蟹粉，突发奇想尝试将其包进小笼里，没想到这一试，蟹粉小笼迅速成为店内的必点招牌。从此，“莱莱小吃”更名为“莱莱小笼”。
与阿娘面馆不同的是，莱莱小笼的创始人至今仍在亲力亲为，严格按照之前的做法，活蟹现拆，蒸笼手工定做，调馅比例几十年未变。这种对品质的死磕，换来了消费者的持续认可，门店也拓展出3家，环境更新了，菜单也做了调整，唯有品质保持如初。
至今客流旺盛的莱莱小笼与关门的阿娘面馆、阿大葱油饼，形成了鲜明对比。两者的分野，其实很朴素：一家店能不能活下去，不取决于它有没有米其林光环，也不取决于它有多少年历史，而取决于今天端上桌的那碗面、那笼小笼，好不好吃。情怀是加分项，出品才是基础盘。
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